中新网甘肃新闻7月21日电 (马文 马婷)没有繁复调味，不见精致摆盘，一道出自临夏州东乡族自治县深山沟壑的羊肉宴席，在2024年入选甘肃省第五批省级非物质文化遗产名录。这便是东乡平伙。
东乡族自治县地处甘肃省中部西南面，重重山梁沟壑隔绝了外界喧嚣，也孕育出极具地域特色的东乡贡羊。作为当地最具代表性的美食非遗符号，东乡平伙以食传情、以礼润心，在古法煨煮、均分共享的烟火日常中，延续着黄土高原独有的乡土智慧，早已成为当地人待人处事、凝聚社群的精神依托。
在东乡语中，“平伙”意为“平起平坐”。众人围坐热炕，品着盖碗茶谈天说地，话题从田间农事、日常生计、邻里家常，到行业经营无所不包，形成别具一格的“炕桌议事”文化，这份宴席也被称作“最古老的AA制社交仪式”。
当地有句俗语：“若要气消散，共吃一顿饭；若要关系好，一顿平伙了”，无论是调解村民纠纷、共商村落发展，还是农闲时节老友相聚，平伙宴始终是化解隔阂、增进情谊的重要选择。
东乡平伙的品质底气，首先来自得天独厚的食材根基。东乡族自治县山大沟深、气候凉爽，充足的光照和较大的昼夜温差，造就了广袤优质的山间天然草场。遍地生长的百里香、野苜蓿、沙棘、野葱等天然野生牧草，为东乡贡羊提供了天然的生长条件。当地散养的山地赤髓羯羊终日奔走于山野沟壑，饱食百草、畅饮山泉，肉质肌理紧实细密，肥瘦配比自然均衡，自带清浅草木回甘，无腥无膻、鲜香温润，是烹制平伙无可替代的优质食材。
好食材还要配老手艺，东乡平伙的烹制坚守六大工序，环环相扣、严谨规整、缺一不可。整套流程摒弃快餐式烹饪模式，保留原始手工技法，既是一套成熟的美食烹制技艺，也是一套融民俗、礼仪、乡情于一体的完整乡土文化体系。
烹制时恪守古法，整羊带骨完整入锅、囫囵慢煨，最大程度锁住肉质汁水与原生鲜香。烹制全程依托山间天然活水，摒弃各类工业调料与添加剂，仅以少许食盐、老姜片、花椒、草果提香固本，不抢本味、只增鲜香，让食材本身的风味极致绽放。
火候把控是非遗技艺的独门心法，全凭匠人经年累月的实操经验与口传心授的传承积淀，一代代掌厨人在日复一日的炖煮中摸索规律，凭借肉眼观察汤色、触感辨别熟度。
东乡平伙的珍贵，不止于舌尖上的古法美味，更藏在均分有度、睦邻友善的民俗礼仪中，这也是其超越普通美食、成为精神文化载体的核心内核。羊肉煨煮成熟后，需由村内秉性公道、技艺精湛、德高望重的资深传承人专职分股剁肉，严格按照前腱、后腱、肋巴、胸岔、背子、脖子、尾巴七大固定部位拆分。无论参与人数多少、长幼亲疏、远近尊卑，每份肉股均肥瘦相间、骨肉均衡、分量均等，不偏不倚、无厚无薄，涵盖七大部位，确保人人都能品尝到羊肉各部分的独特风味。(完)
